Sylabus
Přednášky:
Základní pojmy a definice týkající se hygieny a zdravotní nezávadnosti potravin
Evropské a národní legislativní předpisy týkající se hygieny potravin, hygienický balíček HACCP, správná výrobní a hygienická praxe, spr ávná laboratorní praxe
Fyzikální a chemická alimentární nebezpečí
Biologická nebezpečí, alimentární nákazy virového a prionového původu
Alimentární nákazy bakteriálního původu, bakteriální toxiny
Parazitární alimentární nebezpečí Kažení potravin a nebezpečné mikrobiální metabolity
Mykotoxiny Sanitace v potravinářských provozech
Hygiena a zdravotní nezávadnost mléka
Hygiena a zdravotní nezávadnost masa a vajec
Cvičení:
Bezpečnost v laboratoři, mikroskopické preparáty
Biologická konzervace potravin
Indikátory hygienické kvality potravin, mikrobiologický rozbor mléka
Izolace indikátorových mikroorganismů, selektivní kultivační média
Konfirmační testy – imunologické, biochemické
Identifikace indikátorových mikroorganismů pomocí MALDI-TOF
Stanovení indikátorů produkční kvality
Stanovení dusičnanů v zelenině
Stanovení reziduí inhibičních látek v mase a mléce
Falšování potravin
Hlášení v systému RASFF – prezentace studentů
Zápočtový test
Anotace
Předmět přináší informace o legislativě týkající se hygieny a zdravotní nezávadnosti potravin, jak na úrovni národních i evropských předpisů. Pozornost je věnována fyzikálním, chemickým a biologickým, zejména pak mikrobiologickým alimentárním rizikům.
Seznamuje s nejčastějšími prionovými, virovými, bakteriálními a parazitárními onemocněními z potravin, způsobem jejich přenosu a ochrany spotřebitelů na úrovni primární produkce, ve zpracovatelských závodech, přepravě a skladování potravin. Součástí je i popis úlohy primárních a sekundárních mikrobiálních metabolitů v ochraně zdraví člověka.
Závěrem je věnována pozornost hygieně jednotlivých skupin potravin