Abstrakt
Při transportu piva k zákazníkovi a skladování piva dochází k senzorickému stárnutí, které je způsobeno nevratnými chemickými procesy projevujícími se nepříznivou změnou organoleptického charakteru piva díky vývinu staré chutě a vůně piva, což je kombinace mnoha dílčích cizích chutí a vůní. Vývoj látek zodpovědných za tyto senzorické změny (zejména karbonylové sloučeniny) lze ovlivnit podmínkami skladování, zejména přístupem kyslíku, světla, otřesy a teplotou skladování.
V předložené studii byly vytipovány karbonylové látky, které lze považovat za indikátory stárnutí českého ležáku, a to 2-methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, furfural a fenylacetaldehyd. Byly získány časové profi ly jejich vývinu za různých podmínek skladování a korelace s vývinem staré chuti piva.
Ze získaných časových závislostí vyplynul zajímavý fakt, že produkt Maillardových reakcí má během stárnutí piva lineární nárůst a obsahy látek vzniklých zejména díky Streckerově degradaci aminokyselin mají nelineární závislost na délce staření. Tyto poznatky budou využity pro vytvoření chemicko-statistické metody stanovení míry senzorického poškození piva.
Metodu bude možno využít také při zpětném určení skladovaného, či dokonce špatným skladováním senzoricky havarovaného piva.